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食品安全健康科普知识

有些菜不宜放味精

时间:2018-07-24 11:28  来源:生命时报


    在很多人眼中,味精是“烹调魔法师”,加入后能让菜更鲜美。我想提醒大家的是,并非所有的菜都适合放味精。
  加了醋的菜。味精的主要成分是谷氨酸钠,老醋花生米、老醋拌蛰头、醋溜白菜等加了醋的菜,如果再加味精,会产生谷氨酸二钠,出现有点奇怪的酸涩味道。
  海鲜类菜肴。虾、生蚝、蛤蜊等海鲜,本身带有天然食物的鲜味,加了味精会破坏其原有的鲜味,起到相反的效果。
  加了糖的菜肴。味精用咸不用甜。在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,但如果在甜味菜中放入味精,不但不增鲜,反而抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
  自带鲜味的菜。炒肉菜不用加味精。肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇等。
  鸡精是一种复合调味品,最主要的成分是味精,同时还有呈味核苷酸二钠、丙氨酸钠等其他鲜味物质,以及淀粉、糖、盐等辅助成分,也不适合加入到上述菜品中。
需要说明的是,其实有些凉拌菜是可以放鲜味调料的,但是烹调前最好把味精用温开水融化,然后和盐及其他调料兑成汁,浇上去直接拌,例如凉拌土豆丝、麻油拌贡菜等。


链接:http://news.foodmate.net/foodsafe/health/177807.html


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