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食品安全健康科普知识

咸鸭蛋黄会“流油”,油到底从何而来?

时间:2019-09-26 09:14 来源:人民网


   无论佐粥还是配米饭,亦或是做月饼、青团的馅料,咸鸭蛋黄都是不二之选。咸鸭蛋香,香在蛋黄会流油,翻砂、红亮的咸鸭蛋黄令人垂涎欲滴。那么,咸鸭蛋黄的油到底从哪来? 其实,是腌制过程把油“逼”了出来。
  咸鸭蛋黄中的红油不是凭空出现的,它原本就存在于蛋黄中。鸭蛋黄中包含脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等物质。经过腌制的咸蛋黄能流油,主要是由于蛋白质和脂肪这两种物质性状的变化。蛋黄中的脂肪非常丰富,大约占到30%33%,油就来源于此。在鲜蛋黄中,油脂以小油滴的形式存在于分子中,蛋中的蛋白质和脂肪共同形成了一个乳剂系统,所以在外观上看起来没有油。而鲜蛋在腌制过程中,盐分会透过蛋壳侵入蛋内,一方面使得水分减少,另一方面使得蛋白质在作用下起了缓慢的变性凝固作用,蛋黄的均匀胶体状态被破坏,而原本均匀分布在蛋黄中的小油滴慢慢积聚起来。
  如此一来,蛋白质与脂肪分离,从而形成流油的效果。正是因为油属于鸭蛋黄本身,所以完全不用担心油脂健不健康这一问题。总之,咸鸭蛋流油是盐分子导致脂肪渗出所致。盐的浓度越高,腌制时间越长,流油的效果更加明显。加热也会对蛋白结构造成进一步的破坏,从而将更多油释放出来。
  腌咸鸭蛋的步骤十分简单,一般家庭都可以操作。家庭中制作咸鸭蛋,一般取1015个新鲜鸭蛋洗净,浸泡在调好味道的盐水中,密封存放在阴凉处,腌制好煮熟就可以了。具体的腌制时间长度要根据季节和温度进行调整。一般来说,夏季需要腌制半个月到1个月,而冬季需要腌制23个月。
  咸鸭蛋的营养成分十分丰富,富含卵磷脂与不饱和脂肪酸、氨基酸等人体生命重要的营养元素,但部分人群不适合多吃。首先,高血压患者以及心血管疾病患者应谨慎食用。咸鸭蛋中含有大量的盐分,胆固醇含量也比较高,过量食用会使血压升高。其次,肝病患者也要少吃。咸鸭蛋中含有丰富的蛋白质和脂肪,多吃会给肝脏增添负担。最后,孕妇、脾阳不足、寒湿下痢者不宜食用。
http://news.foodmate.net/foodsafe/health/178543.html


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